琼中原生态特色美食 小黄牛肉为招牌美食

　　贴上“原生态”标签的山珍野味

　　琼中属国定贫困县，长期以来经济都不是很发达，烹饪的食材基本上都是直接从自然界获取。省烹饪协会常务副会长林俊春说，正是由于地处山区，琼中的美食文化基本上走“山”字路线。为了保护“海岛之肺”五指山的生态环境，多年来，琼中在水源地保护、大气和林区生态保护等方面下足了功夫。绿色环保也因此成了琼中的一块招牌，琼中美食当然也不例外。

　　中国有个美丽的海南岛，海南岛有个多彩的琼中。琼中地处海南岛中部，五指山北麓。在这里，黎苗同胞世代依山而住，傍水而居。走进黎村苗寨，除了饱览美丽风光，感受民族风情，一定要品尝这里用生长于山野间**原生态的食材炮制的美食，上安乡的煎牛肉片、湾岭镇的焗土鸡、吊罗山乡的野竹笋、黎母山镇的蜂蛹炒蛋……这都是城里难得一见的美味。

琼中小黄牛


手撕牛肉


琼中小黄牛


琼中**煲牛腩煲。


琼中上安乡放养的小黄牛。

　　提起琼中的**出名的食材，毫无疑义名气**大的当属琼中小黄牛。小黄牛肉在当地人口中又号称“鹿肉”，可见其营养**和地位。围绕着这一食材，当地烹饪高手开发了一系列的菜品，如位于营根镇的琼中宾馆餐厅的招牌菜牛腩煲，几乎成了每一位初到此餐厅用餐的食客必享用的菜肴之一。由于琼中宾馆属政府定点接待单位，历年来接待了不少省内外的贵宾，牛腩煲的美味和名声也随着这些客人的到来而被传扬，甚至被冠以了“琼中**煲”的美称。

　　琼中各色佳肴中，首推小黄牛肉为“招牌美食”。由于野生放养且肉质细嫩味道鲜美，当地人爱把小黄牛肉称为“鹿肉”、“野牛肉”。当地很多餐馆的门口，都挂着“琼中小黄牛”的招牌。琼中宾馆餐厅以小黄牛肉为食材的牛腩煲，名气都已传到了东南亚，成为受食客热捧的招牌菜式，有很多老饕，甚至不辞辛苦在假期专程赶到琼中点吃小黄牛肉。

　　爱挑嘴的小黄牛

　　琼中小黄牛，尤其是上安乡的小黄牛，是招牌中的招牌。6月8日10时许，顶着热辣的太阳，海南日报记者与上安乡什育村委会的王朝兴，一起踏上了上山寻找牛群的旅途。蝉叫声声，树叶沙沙，偶尔远处传来几声清脆的鸟啼，伴着时有时无的山风，酷热中也有几分惬意。“你们来得再早些就好了，早上6点多把它们放到山上去时跟着去就更有意思了。”60多岁的王朝兴略带遗憾。

　　王朝兴养牛多年，对小黄牛的禀性如数家珍：“把小黄牛叫做野黄牛，是因为我们都不会把牛群圈养在家里，每天都会把他们放到山上去，让他们自由自在地过活。我们这的牛很挑嘴的，只吃阳光下有露水的草和叶子，只喝山里流动的泉水，池塘里的水它们是不喝的。”

　　经过一个多小时的跋涉，终于来到牛群聚集地，汩汩的山泉水正淙淙流过。我们都满头大汗气喘吁吁，牛儿们却三三两两或行或卧，很是悠闲。王朝兴家养了35头小黄牛，经过一番点数，王朝兴笑呵呵地点了点头：“都在。”等

　　待摄影部的同事拍照工作完成期间，海南日报记者发现了一个很有趣的小现象：王朝兴家的牛只在小溪的这边吃草和叶子，尽管水一点也不深，对岸也有丰富的食物，它们却绝不会越过去。“在小黄牛的内部也是分帮派的，它们各有各的地盘，溪沟的那边是另一帮牛的领地。”王朝兴解释。

　　从王朝兴的口中得知，小黄牛与其他牛的区别主要有三，一是牛的个头小，一头1岁半的小黄牛净肉不过二三十斤；二是牛的饲养完全野放，牛性特别凶猛，而且原生态无污染；三是经常给牛喂盐巴，它们吃各种草和树叶长大，其中难免有一些草药，因此牛肉特别补，而且肉纤维较细，颜色深红，水分低。由于肉质好，不需要太多调料和加工，肉味自然鲜美。王朝兴说：“**好吃的是1岁到1岁半的牛，体重在一两百斤左右。那时候**适合出栏了。”

　　煎炒煮炸总相宜

　　牛肉富含蛋白质，氨基酸，比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，其中黄牛肉有安中益气、健脾养胃、强筋壮骨的功效。据当地人介绍，国家举重队在海南集训时，每天都点名要吃小黄牛，因为小黄牛让举重队员吃了长力气。

　　小黄牛的吃法，炒、煎、煸、烤各有特色，味道俱佳。如干煸做法，由于肉质好，不需要太多调料和加工，炒时加入海南的山柚油，洒些芝麻和香菜，肉味鲜美。其中的牛筋是淡黄色的，有韧性，很耐嚼，被切断后，呈圆柱形。如果享用野牛火锅，味道更鲜美，还要带皮吃，因为牛皮脆而爽。而黎族人的传统则是架在木炭上烤，吃起来倒也风味独特。

　　但是，现在琼中、五指山一带的宾馆都推出了新做法。如大块牛肉可做牛扒，还可模仿韩国料理做铁板烧，也可用10余种药材煮成卤水牛肉；而在传统做法上升级而成的竹筒牛肉，则是用剩下的边角料切碎倒进竹筒，放入黑胡椒、咖哩粉、香茅粉等作为调料，烤上15**—20**，待水分刚好干的时候，香喷喷的竹筒牛肉就烹饪成功了。

　　牛肉菜品花式多

　　占有了这样优势的天然资源，琼中在用小黄牛做为食材的菜肴品种上自然就花样繁多。琼中宾馆的牛腩煲，利中酒家的手撕牛肉和风味牛排、添福城的小黄牛火锅和炸牛排等等，都是让人垂涎的美味。

　　腩，意指肚子上的肥肉；牛腩，也就是牛肚子上的肥肉。琼中宾馆的牛腩煲远近闻名，厨师陈暮华自豪地告诉海南日报记者，从1980年代起这道菜就是琼中宾馆的招牌菜，很多外来游客也十**情这道菜，名声都传到东南亚去了，称之为“琼中**煲”都不为过。

　　这道牛腩煲的做法是：选用上好的牛腩肉，再搭配点牛小筋，加入适当的配料和中草药，放入高压锅煮上十分多钟就可出锅。陈暮华说，要想做得美味，关键是在选肉时要选好，不能太老，也不能太瘦，而且要掌握好配料的分量，这要靠厨师的感觉。这道菜入口时没有一丝异味，满口都是牛肉的清香，每块牛腩中牛肉的部分软硬程度刚刚好，而腩的部分则入口即化，筋也弹性十足又易咬断，两大碗米饭刷刷下肚，真是舒坦！

　　除了牛腩煲外，手撕牛肉也让人钟情不已。四四方方小块的薄片牛肉，被炸至红中带褐，外酥里嫩，醮着配有芥末的酱油，用手按竖纹一条一条地撕食，回味无穷。利中酒家的厨师说，这是取自牛后腿的肉，用调料腌制过后，放入高压锅中煮上一段时间，再用滚油炸至金黄。这时还不能算成菜，还要再用大火爆炒过后才能上碟。

　　在琼中举办的一次民族美食大比拼活动中，一位民间高手烹制的名为橙汁扣小黄的牛菜肴也让人回味不已。当时厨师介绍，这道菜选用的原料是带皮小黄牛腩肉、五花肉和琼中绿橙。做法是将小黄牛肉烫过趁热在皮面擦上老抽，风干，锅下油，滚后下小黄牛肉炸至金黄；而五花肉则加汤煮滚，然后再在浓白汤中放入调料和橙汁，煮上40**后取出切片扣入碗中，加入原汁上笼蒸7**。随后倒出原汁用盘把扣牛肉倒出，肉四周围上做好的菜，原汁打芡淋上即可。

　　比起县城营根镇，琼中其他乡镇的美食也不遑多让，充满了乡野“土”味，上安乡的煎牛肉片、湾岭镇的焗土鸡、吊罗山乡的野竹笋、黎母山镇的蜂蛹炒蛋、和平镇的椒盐蚕蛹等等，还有盛产于五指山区的革命菜、白花菜、观音菜、车前草、雷公根、四棱豆、苦菜等野菜制成的或凉拌或炒食的菜品。良好的生态环境，让这些菜品都被冠上“天然绿色食品”的称号。

捞叶煎蛋


湾岭土鸡

　　山区土鸡多美味

　　提起以鸡肉做为食材的菜品，海南**出名的当属文昌鸡。但是相较于这鼎鼎大名的名菜，琼中以当地土鸡肉做为食材的菜品也美味至极。

　　常跑琼中的老司机或是喜好到各乡镇“淘”美食的老饕们应该会记得这样一家小店，它位于车辆来来往往的公路旁边，招牌十分简朴，“海山岛饭店”那几个简陋甚至称不上有什么美感的大字横行其上。这家不太起眼的店面，却有着一道令人垂涎三尺的招牌菜：湾岭焗土鸡。

　　饭店的老板娘透露，这道菜的食材选用的是当地农村饲养的土鸡。琼中有着清新的空气，甘甜的山水，充足的绿色植被和各种昆虫小动物，放养于农村野外的土鸡生长在这样的条件下，肉质鲜嫩，口感上乘。这道菜的作法是将整鸡洗剥干净并清理好内脏后，在鸡身涂抹上一点点香油和盐巴，在鸡肚内塞进少许蒜末，直接放进大型的电饭煲内开焗，锅内一点水都不要放。40**后，一道闪着金黄诱人色泽的香喷喷的焗土鸡就出锅了。由于焗煮期间锅内的高温会将整鸡体内的鸡油逼出来，鸡肉上桌入口时就不会过分油腻，鸡皮与蒜末也被鸡油炸得金黄香脆，没有放入调料极大程度上也保持了鸡肉的原始风味，皮脆肉滑，其香无比。老板娘说，这道菜的制作时间比较长，而又以热食为佳，要吃到**佳口感**好提前一个小时打电话到店里预订。

　　除了湾岭的焗鸡外，在离营根镇大概6公里的地方，还有一家名为“加钗特色烤鸡”的小店，其内的招牌烤鸡也让人回味无穷。选料也是当地农村的小种土鸡，弄干净后抹上点盐巴整只鸡放到炭火上直接烧烤。会掌握火候的老板会让每一个来到这里的食客享用到一道原生态的香喷喷的上等烤鸡肉。

椒盐蚕蛹

　　特色产业催生特色美食

　　近些年来，琼中为了增加农民收入，大力发展了许多特色产业，如灵芝业、养蜂业、桑蚕业等等。随着这些特色产业的发展，琼中也增添了有着特别食材的特色美食，如蜂蛹、蚕蛹。

　　蜂蛹的营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、含多种维生素和微量元素的理想保健食品。蜂蛹的营养**不低于花粉，尤其是维生素A的含量大大超过牛肉，被誉为“天上人参”。

　　蚕蛹，是卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”中**的昆虫类食品。蚕蛹具有极高的营养**，非常适合人体的需要，是一种优质的昆虫蛋白质。

　　琼中当地发展了养蜂业和桑蚕业以后，当地的厨师也开始将这两种虫蛹做为入菜的食材，但做法比较简单。据琼中宾馆的厨师介绍，当地的虫蛹做法一般有三种，一种是用油炸或炒至颜色微黄，盛出放入碗中，再洒上盐、味精或“康师傅”中的调味粉即成一道食用菜肴，其味香且脆；另一种就是拿来炒蛋；第三种做法是洗净后直接用椒盐炒至金黄色。

野山笋

　　原生态野菜食补又营养

　　野菜，即野生蔬菜，是指生于山野中，未经人工栽培的野生可食用植物。野菜的采集和食用，在中国可谓源远流长，从《关雎》“参差荇菜，左右流之”描绘青春女子在灿烂春光中轻快采集野菜，到《影梅庵记》中忆董小宛善腌野菜，使黄者如蜡、绿者如翠，古人采食野菜的乐趣跃然纸上。

　　海南阳光充沛、雨露丰润，为各种野菜的生长提供了**便利的条件。地处海南中部山区的琼中，当然也是野菜的盛产区域，益母草、革命菜、四棱豆、白花菜、雷公笋等等均能搬上餐，而且这些野菜还含有药用**，绿色又健康。

　　琼中各大餐馆野菜上桌率**高的应当是革命菜、白花菜、雷公根等几种。在各大餐馆点野菜汤，**常见的应该是雷公根汤了。这是一种黎族同胞经常食用的野菜，因其叶子酷似马蹄状或半个铜钱，又称“马蹄草”、“连钱草”。雷公根主要用于治疗关节毛病，强化血管，增加血液循环，消除麻痺等，同时具有清热、解毒、利尿的功效。将雷公根与肉骨同煮成汤，虽味苦却极为鲜美。而清炒白花菜或上汤白花菜也是各大饭店的常见菜。白花菜富含十七种微量元素，其茎、叶和根都是较好的中药材，具有清热解毒、祛风降湿、开胃健脾、增强食欲、防病治病等多重功效。

　　苗家美食多爽口

　　在琼中，还有一种特色美食可以选择，即苗家酸食。这是苗族同胞家中的特色家常菜。

　　海南苗族喜吃酸食，是源于传统习惯，相传是由于他们世居深山峻岭之中，山高路遥、交通不便，很不容易吃上鱼肉类和蔬菜，而且也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需要，便家家户户都设置酸坛，制作酸鱼、酸肉、酸汤及其他相通食物。

　　苗家人餐桌上**常见的一道菜当属酸菜汤了。酸菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制，随时取出食用；或者是用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。制作酸菜汤时，除了酸菜外，还可以加入辣椒粉、盐、豆豉或味精等调料，即可成为酸、辣、咸三味俱全又非常可口、促进食欲的美味佳肴。

　　酸肉也是苗家人喜爱的一道酸食，通常是把猪肉切成不大不小的块，在自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上，再搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严。味道鲜美，又可保存一年到两年。经过民间高手的研发，酸肉的吃法也有所创新。比如在美食比赛中，就有厨师制作了一道名为苗家方肉盘的菜肴。作法是取本地黑猪肚腩肉切成四方块调上腌料，腌8小时后过水烫皮，皮一收紧再腌2小时后穿针进炉烧，然后将白醋、红醋、花雕酒和麦芽糖烧制成汁，浇在肉上即可。

　　除了酸鱼、酸肉、酸汤外，苗家同胞还善于制作酸鸭、酸鸡等酸食。这类美食不仅保证了苗家人终年有肉、有菜吃，也是他们款待客人的独特风味菜点。